自家製の麹、蕪、大根で漬けこんだかぶら寿し・大根寿し一覧

今季のかぶら寿し、大根寿しの販売は終了いたしました。

また、2016年の11月ごろから販売をいたし ますのでよろしくお願いいたします。


自家栽培で育てた材料を天然素材で漬け込む

「かぶら寿しを食べないと正月が来た気がしない」とい われるほど、加賀百万石の昔から愛され続けるかぶら寿し。 加賀の國の伝統の味です。かぶらの生産にはじまり、麹づくり、漬け込みと自分達の手にかかった安心で安全なものをつくりたいと考えています。「もの作り」 の原則は「自らが食べるものを作る」ということ。いい素材を大切にし、きちと使うものづくりをめざしています。

品質を追求しかぶらは自家栽培しています  

9月、稲の刈り取りがはじまる頃から最初のかぶらの植え付けがはじまります。種類は「百万石青 首かぶら」。かぶら寿しに最適なかぶらを求め、試行錯誤を重ねた上、かぶら寿しにもっとも合うと考え使っています。くせがな く、さっくりとした歯ごたえが特徴です。

食の安全性への意識が高まる今、誰もが安全な生産物を食べたいと思っています。ぶった農産のかぶら寿しに使うかぶらは他の当園での野菜と同様、有機質肥料 で栽培しています。ぶった農産は前から有機質肥料栽培にこだわった栽培をしてきました。有機質肥料で育った野菜は丈夫に育 ち、減農薬栽培にもつながりま す。農薬を極力減らし、必要最小限の農薬使用に抑える努力をしております。


植物にとって芽が出る時期がもっとも重要な時。一つ間違えばまったく発芽しないこともあ る。芽が出てからも間引きや肥料撒きなど育つまで手は抜けない。
自家米を灘の酵母菌で発酵させた自家製麹

漬物は生き物です。ですから、手間をかければかけるほど、いい漬物が出来上がります。

かぶら寿しや大根寿しなどの発酵に重要な役割を担う麹。
当園で使う麹は自家製麹。

自家農園で栽培した特別栽培米の米を つかって、灘から取り寄せた麹菌で発酵させ自家製麹をつくっています。出来上がった麹に炊き立てのご飯を混ぜ、発酵させま す。この発酵の具合で味がほとんど決まります。麹ひとつでも、適切な温度管理を怠るといい麹にはならないのです。

試行錯誤して品質改良したかぶらを漬ける

かぶら寿しの主役である青かぶらは、当農園で有機質肥料を使って育てた100%自家栽培。ぶっ た農産のある野々市町上林は昔からかぶらの産地であり、長い時間をかけて品質改良した良質のかぶらが自慢です。

気温が下がると畑のかぶらは糖度を増し、甘くなります。冬の寒さの中でじっくり育てあげたかぶ らだからこそ、この上品な味わいときめ細やかな食感が得られるのです。

自家農園の畑から選定してきたかぶらを洗い、輪切りにして漬け込みます。重石をのせ、1週間ほ ど、塩漬けをします。これがかぶらの下漬です。同時に新鮮な鰤を塩漬けします。

 


畑から採りたてのみずみずしい百万石青首かぶら

先人の知恵と歴史が込められた製法

かぶらと鰤の準備が整ったら、麹をつかった本漬けに入ります。塩漬けしたかぶらに天然ぶりをス ライスして挟み、自家製麹をまぶした後、人参をちらし、低温で1週間ほど漬け込みます。麹の働きによって旨味も栄養も増して いきます。

同じ製法でも、かぶら寿しの味は千差万別です。それは塩 や重石の加減、麹の量ひとつで微妙に味は変わるからです。ぶった農産のかぶら寿しは伝統を守り、長い経験に裏打ちされた技術 を駆使して、最善の環境の元で 最良のかぶら寿しをつくることを大切にしています。かぶら寿しの一切れに先人の知恵と歴史が込められているのです。