金沢の冬の味覚かぶら寿し

2023年1月5日（木）放送の日本テレビ「ヒルナンデス！」にて
当店の“かぶら寿し”をご紹介いただきました！！

いよいよシーズン到来！寒い冬がやってくると美味しくなるのが、石川の郷土料理かぶら寿し。
いま話題の“発酵食”と金沢の文化を同時に味わえる、そんなかぶら寿しの魅力を余すところなくお届けします。

かぶら寿しって何？

かぶら寿しとは、かぶらを厚く輪切りにしたものに切り込みを入れ、塩漬けした鰤を挟み甘酒で漬け込んだ、いわゆるなれずしです。
“寿し”とついているだけに、初めてご覧になる方の中には「ご飯は入っていないの!?」とびっくりされる方も多いと思います。寿しというよりは、お漬物に近いかもしれません。
主に石川県の加賀地方で作られ、金沢の冬の味覚の代表と言っても過言ではありません。
石川県民にとって、冬になると一度は食べたくなる郷土料理です。

石川県民も知らない！？
かぶら寿し誕生のこと

江戸時代の初期から作られているというかぶら寿しですが、詳細な起源は不明とのこと…。その作り方は、東南アジアからやってきたとも言われています。一説に、「金沢の宮腰(みやのこし・現在の金石町)に住む漁師が、豊漁と船の安全を祈願し新年に食べていた」とあります。
江戸時代中期には、かぶら寿しが年賀の祝いの席で振る舞われていたそうで、贈答品として扱われる文化は現在も受け継がれています。いつの時代も、家族や友人が集まる新年のお祝いの席には欠かせない主役だったことが伺えますね。

かぶら寿しができるまで

ぶった農産のかぶら寿しは11月から1月にかけて製造されます。どのようにかぶら寿しが出来上がるのか見ていきましょう。

1.鰤を塩漬けにする: 美味しいかぶら寿しに欠かせない鰤。新鮮な鰤をかぶらの大きさに合わせたそぎ切りにし塩漬けにします。
1ヶ月～2ヶ月経った、臭みが無くしっとりしたものをぶった農産では使用します。
2.かぶらを塩漬けにする: かぶらの上下を切り落とし、厚めの輪切りにします。輪切りにしたものを切り離さずに切れ目を入れ、桶の中で3日ほど塩漬けにします。
3.甘酒を作る: かぶら寿しの陰の主役、糀。ほっとする優しい甘さは、ぶった農産がこだわり抜いた酒米で作った米糀の賜です。
4.いよいよ仕上げ: かぶらの間に鰤を挟んだものを桶に並べます。そのうえに甘酒とかわいらしく花形に切った人参をかぶら寿し一つ一つに乗せます。
これを繰り返し、重石をして7日程置き完成です。

ぶった農産
かぶら寿しへのこだわり

ぶった農産のかぶら寿しは素材一つ一つにこだわり丁寧に作られています。

百万石青首かぶら

寒さが増すとより一層みずみずしさと甘さを増す、自社栽培の百万石青首かぶら。美味しいかぶら寿しのために鮮度はもちろん、形や大きさにもこだわっています。
天然鰤

産地を見極め、脂ののった天然鰤を使用しています。
米糀

ぶった農産のかぶら寿しが美味しい理由は、糀にあります。かぶら寿しに使用する甘酒には、自社の特別栽培米　『山田錦』を使用しており、優しくすっきりとした甘さが特徴です。酒米である山田錦は栽培が難しく、ぶった農産のスタッフが手塩に掛けて大切に育てています。

かぶら寿しの
美味しい召し上がり方

1. 丸いかぶら寿しを、放射線状に6等分、もしくは8等分に切ります。
　(かぶらと鰤の食感を楽しむには一口サイズがおすすめ！)

2. 糀の美味しさも味わっていただきたいので、甘酒は除けずにそのままお召し上がりください。

3. お醤油を1、2滴垂らすのも、ぶりの風味と糀の美味しさを引き立ててくれるのでおすすめです。