金沢の冬の味覚 かぶら寿し

かぶら寿しとは、かぶらを厚く輪切りにしたものに切り込みを入れ、塩漬けした鰤を挟み甘酒で漬け込んだ、いわゆるなれずしです。
“寿し”とついているだけに、初めてご覧になる方の中には「ご飯は入っていないの!?」とびっくりされる方も多いと思います。寿しというよりは、お漬物に近いかもしれません。
主に石川県の加賀地方で作られ、金沢の冬の味覚の代表と言っても過言ではありません。
石川県民にとって、冬になると一度は食べたくなる郷土料理です。

ぶった農産のかぶら寿しは11月から1月にかけて製造されます。どのようにかぶら寿しが出来上がるのか見ていきましょう。

1.鰤を塩漬けにする

美味しいかぶら寿しに欠かせない鰤。新鮮な鰤をかぶらの大きさに合わせたそぎ切りにし塩漬けにします。
1ヶ月～2ヶ月経った、臭みが無くしっとりしたものをぶった農産では使用します。

2.かぶらを塩漬けにする

かぶらの上下を切り落とし、厚めの輪切りにします。輪切りにしたものを切り離さずに切れ目を入れ、桶の中で3日ほど塩漬けにします。

3.甘酒を作る

かぶら寿しの陰の主役、糀。ほっとする優しい甘さは、ぶった農産がこだわり抜いた酒米で作った米糀の賜です。

4.いよいよ仕上げ

かぶらの間に鰤を挟んだものを桶に並べます。そのうえに甘酒とかわいらしく花形に切った人参をかぶら寿し一つ一つに乗せます。
これを繰り返し、重石をして7日程置き完成です。

ぶった農産のかぶら寿しは素材一つ一つにこだわり丁寧に作られています。

• 百万石青首かぶら

  寒さが増すとより一層みずみずしさと甘さを増す、自社栽培の百万石青首かぶら。美味しいかぶら寿しのために鮮度はもちろん、形や大きさにもこだわっています。

• 天然鰤

  産地を見極め、脂ののった天然鰤を使用しています。

• 米糀

  ぶった農産のかぶら寿しが美味しい理由は、糀にあります。かぶら寿しに使用する甘酒には、自社の特別栽培米　『山田錦』を使用しており、優しくすっきりとした甘さが特徴です。酒米である山田錦は栽培が難しく、ぶった農産のスタッフが手塩に掛けて大切に育てています。

かぶら寿しと一緒におすすめしたいのが、こちらも自慢の大根寿し。
身欠にしんの香ばしい風味と、自家栽培の歯ごたえのある大根に糀の甘さが絶妙に合わさります。